大蒜煮水为什么是绿色的(大蒜变绿了还能吃吗)

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(图片来源:堆糖网)

前言:看到绿色的大蒜,你是害怕呢,还是流口水?

一位南方网友问我:有一天,我想做点拌凉菜的调料,把大蒜片放进了加了醋的碗里,然后放入了冷藏室。谁知出差忙碌,就把这事儿忘了。等到再次想起来,已经是十天之后。可是,大蒜居然变绿了!这真是把我惊到了。是不是大蒜用农药用多了,产生了有毒物质?绿色的大蒜还能吃吗?

相信北方的朋友们看了这段话,都会噗嗤一笑:这不就是腊八蒜么?一到腊八节,不少北方地区的传统家庭就会按照传统制作腊八蒜——就是在腊八节这天,把大蒜放进装了醋的罐子或瓶子里,然后到春节时分再取出来食用。

泡过醋的大蒜,不仅变绿了,变酸了,还格外鲜美可口,而且辣味大大降低,吃起来不那么刺激。老北京人特别讲究这口儿,春节吃饺子,一定要配着腊八蒜吃,才觉得格外够味儿。

说来奇怪,本来白白嫩嫩的大蒜瓣,经过几天到十几天的浸泡之后,居然就会变成绿色!很多南方居民头一次见到这种绿色的大蒜,也难怪会大惊失色,甚至以为是有毒食品,不敢放进嘴里。大蒜里面到底发生了什么事情呢?

我说过很多次,凡是变色的事情,都不要往什么农药、人工色素方面想,因为人工色素都很稳定,只有那些任性傲娇的天然色素,才容易发生变色的奇迹。

大蒜中天然含有一些含硫化合物,也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色(王丹等,2013)。

不过,其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也会加速它的分解,在储藏过程中逐渐变成黄色(赵晓丹等,2004)。相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕室温的“热”,也不太怕光(赵晓丹等,2012)。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。

正因为绿色的大蒜仅仅在从腊月到正月的一个月左右时间能吃到,老北京人就把“腊八蒜”与过年的美食饕餮相联系,把它当成节令的必备食物。

那么,南方温度较高,不能一直保持4摄氏度以下的温度,朋友们也能吃上腊八蒜么?

研究发现,只要人工控制温度和酸碱度,保持4摄氏度的低温,控制pH值在4.0左右,再加上真空包装和避光条件,腊八蒜就能能够保存三个月以上而不变色(白冰等,2011)。在家里,虽然没有真空包装的条件,但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里,照样可以做出腊八蒜,而且可以保绿一个月以上!南方的朋友不妨试一试哦!

不过,做腊八蒜最好还是趁冬天。等到春天之后,大蒜已经经过了一次低温,温度升高之后,大蒜认为春天到来,蠢蠢欲动地准备发芽,各种酶开始活动,甚至中间的绿芽已经冒出头来,蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低,脆度下降,再用来做腊八蒜,质量就很差了。

还有朋友问:用什么醋来泡腊八蒜比较好呢?当然是酸度比较高的醋。因为加入大蒜之后,由于稀释作用,醋的酸度就会下降。所以,建议选择超市中总酸度高于4.50%的醋(醋的包装上都有总酸度的说明),做成功的把握更大一些。

如果想买廉价一点的醋,行不行呢?其实也可以的。普通米醋酸度比较低,不妨再选购酸度为9度的酿造白醋,兑一些到米醋里。研究表明,直接用白醋也可以做成腊八蒜,只是风味略差一点而已,因为好醋不仅能提供酸味,还可以提供鲜味。当然,泡过蒜的醋也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出,给醋增加了更多风味,特别适合用来蘸饺子、拌凉菜,能给餐桌带来令人惊喜的美味。

还有很多朋友问:这变色的大蒜,还有没有大蒜的各种好处啊?目前研究发现,大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用,而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜,但毕竟作为一种节令美食,腊八蒜开胃提鲜助消化的效果还是有民间口碑的传扬。

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